最後更新於 2020-11-17

芝麻葉
芝麻葉篇
最後更新於 2020-11-17

芝麻葉對於台灣人應該比較陌生,因為它最喜歡生長在比較冷的地區

他的味道隨著年紀的增長愈漸強烈,如果你有接觸過它,應該還知道另一個『Baby arugula』其實就像字面上說的,它就是還沒長大的芝麻葉!味道比較清爽,適合做沙拉!

雖然芝麻葉一般會用來做沙拉的主要底菜,但是我常常用來作為熱菜完成後的提味、提香,當作香草植物來使用,所以我比較喜歡它是香草植物的角色。

味道

味辛/堅果香氣/胡椒感

口感

嫩葉較嫩,老葉較老…(廢話)但是老葉入菜也不會嚼不爛理還亂。

適合搭配的食物

  • 蔬果類:酪梨/甜菜根/柑橘類/玉米/洋蔥/梨子/馬鈴薯/蕃茄/各種菇/南瓜
  • 蛋白質類:牛肉/雞肉/魚/海鮮/雞蛋/起司/小牛肉/prosciutto
  • 佐料、香草植物類:巴薩米哥醋/細葉芹/蒜頭/檸檬汁/橄欖油/巴西里/黑胡椒/紅辣椒片/堅果
  • 酒類:白酒

主廚的芝麻葉料理關鍵

我在用芝麻葉的時候,通常會注意到使用一些食材來平衡葉菜類本身帶來的苦味,你可以用柑橘類、檸檬汁或是巴薩米哥醋等酸酸或甜甜的東西來平衡,蛋白質類可以有效補足中段的味覺層次佐料、香草植物類則是在味道的最後一段收尾並且產生芳香縈繞的味覺饗宴,堅果則能提供口感的層次,並與之麻葉的堅果香氣相呼應。蔬果類則是扮演各種味道、香氣、口感的綜合體驗角色,只要不搶掉主角的風頭,任何對為組合你都可以嘗試放進芝麻葉料理裡面。

保存方法

如果你買到帶根的:

用濕布包裹根部,放入密封保鮮盒裡,最後放入冷藏室裡的蔬果箱內。

如果你買到不帶根的:

整株包裹乾布,方入保鮮盒裡,最後放入冷藏室裡的蔬果箱內。

芝麻葉的替代品

蒲公英/水田芥/嫩紅蘿蔔葉(雖然是替代品,但是味道還是會有差距,但是你可以用差不多的對位組合來做菜)

如果你想要為芝麻葉挑選一款起司來搭配,你可以選擇味道較為鮮明強烈帕瑪森或是藍紋乳酪

通常我使用芝麻葉時不會放入熱鍋中煮,因為這樣會把芝麻葉豐富的味道去除了大部分,我會在最後像使用香草植物那樣加入即將盛盤的食物中以確保芝麻葉的味道被盡數留住。如果你真的想要煮一下芝麻葉的話,煎完它之後你可以用來當作味道較淡的魚或雞肉旁的佐菜,再搭上一點紅胡椒粒和奶油,好吃極了!

營養物質

維生素A/C/E/K

礦物質鈣/鐵/鉀

種植方法

如果你在太陽比較強烈的地方種植,可以把它根蔥種在一起,蔥的高度會幫他遮蔽部分的陽光。

收成的時候可以摘最外層的葉子,它就會一直持續生成嫩葉。時常去摘葉可以促進新枝嫩芽的生長。

於晚夏播種,你可以在秋天或初冬收成。(需要大約四週的生長期)

種下去之後,幾天之內就會發芽了!

如果你想要持續地吃到芝麻葉,每隔兩週播一次種!

芝麻葉食譜

芝麻葉當沙拉的話,你就必須了解沙拉的幾種重要特性,再從芝麻葉的對味組合裡面挑選你所需要的食材。

沙拉的好吃關鍵:味道豐富且平衡(味覺、嗅覺)、口感豐富、顏色鮮豔(如果你更在乎味覺饗宴,剛好又創造了一個很好的味道口感搭配,視覺的層次可以忽略)

芝麻葉沙拉

芝麻葉沙拉
  • 芝麻葉(提供味道層次)100g
  • 甜菜根切片(提供味道層次)20g
  • 烤南瓜丁(提供味道、口感層次)40g
  • 牛番茄丁(提供味道層次)40g
  • 帕瑪森起司(提供味道層次)10~20g(依個人口味增減)
  • 烤核桃(提供味道、口感層次)15g
  • 紫洋蔥切絲(提供味道層次)15g
  • 香烤雞胸肉切片(提供味道、口感層次)40g
  • 檸檬汁(提供味道層次)10ml

替代方案

  • 你也可以加入幾片橘子或是梨子也是不錯的選擇!
  • 當然你如果喜歡口味較重的沙拉也可以嘗試滴幾滴紅酒醋與芝麻葉拌一拌也是不錯的!